口感柔韧，独特风味的老面（天然酵母）馒头是我的最爱！它的天然、健康和美味是市面上的快速酵母馒头所不能比拟的。您知道吗？一个老面馒头的营养=2杯益生菌牛奶！而且天然酵母本身只会产生少量的二氧化碳，不致形成过多碳酸引发胃酸而胀气，且天然酵母拥有分解蛋白质的特性，有助于提升胃蛋白酶活性促进消化。同时，添加酵母馒头均衡的糖类和热量还可以让长期食用者远离亚健康、文明病。
★材料配方表★
材料名称
中筋面粉
温水
天然酵母
干面粉
（手粉）
*白糖
*食用碱
重量
克
ML
15克
30-50克
30克
2克
★备注：
1.*不是必须项；
2.如果中筋面粉换作全麦面粉的话，温水上调至ML;
3.如果想提高发酵速度，天然酵母可以用3克安琪替代。
4.既想吃到天然酵母的口感，又想追究安琪的发酵速度，可以在原配方的基础上，增加1克的安琪酵母。
5.如果追究甜度更浓的馒头，白糖的用量可以增加至60克（中等甜度）90克（很甜）。
★做法★
1.面团调制：将天然酵母溶于克温水中，浸泡5分钟后用手捏碎，然后加入白砂糖略微拌匀。把酵母水倒入面粉盆，用筷子将面粉搅拌至絮状，再分次加入剩余温水，边加水用筷子搅拌，直到成为雪花状的小面疙瘩，最后用手揉成面团！
2.第一次发酵：面团加盖子或者湿屉布静置发酵或者覆盖保鲜膜并用刀子略戳数洞后。在28-30℃左右的温度下，大概发酵5个半-6个小时。（要根据温度和面团的状态来调节发酵时间，并以指压后是否留有痕迹来判断发酵是否完成。冬季和面时可用40℃左右的热水隔面盆加热。第一次发酵时，一定要耐心等待面团膨大至3倍。内部充满蜂窝状！）
3.揉面、对碱：取适量干面粉作为铺面放在案板上，手沾干面粉将发酵好的面团拿到案板上，边加干面粉边揉搓。（如果闻下面团发酸，取2克食用碱撒入铺有干面粉的案板上，一并揉入发酵的面团内。继续揉搓，直至把面团揉光，面团内基本无气泡即可。）注：面团由于发酵时间过久发酸才加碱。面团不发酸可以不加食用碱。
4、成形：把揉好的面团搓成长条状，用刀切成6-7个大小一致的剂子。取一个剂子，用手从外向内折叠转圈揉，用手的虎口处把口收紧，收口朝下用手搓圆即可。
5.二次醒发：馒头生坯盖蒸布静置醒发约30分钟，即发酵至原来体积的2倍大，用手轻按馒头表面会立即弹起，托起生坯会感觉发轻，没有一开始那么沉甸甸的感觉即可。
6.蒸制：醒发好的馒头生坯放在滚水锅的铺好湿屉布的笼屉上，大火蒸制25分钟，关火3分钟
以后再开盖，立即将馒头取出放在帘子上，稍凉后即可食用。
备注：用天然酵母做风味营养馒头（如玉米面馒头、荞麦面馒头等），在上述（3）揉面环节，把50克左右的小麦面粉换成玉米面或荞麦面粉作为干手粉揉入即可。
包子馒头厉害技
★注①包子的做法：面团整个发酵过程及蒸制方法和馒头是一样的，只是发酵好整形阶段包入预先备好的馅料后二次醒发40分钟即可。
★注②包子馅料的水分尽量少，以免影响二次发酵。
★注③各种包子的涅法及馅料的制作、油条的做法等，请到